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转角遇见四叶草

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100条烹饪技巧

平时喜欢自己做美食,在网上看到的这些技巧,感觉很不错,所以分享一下。大家有好的菜谱、或经验技巧也可以多多留言啊!
1. 熬汤时,如果吃肉比较多,就开水下肉,这样肉吃起来更嫩。如果想喝汤,那就冷水下锅,这样汤就更鲜。
2. 厨房里面要常备一瓶耗油、一瓶豆瓣酱,一瓶老干妈,很多荤菜加一茶匙进去,味道更鲜。
3. 烧豆腐吃时,先把豆腐在开始中浸泡一刻钟,这样豆腐再烧起来吃,完全没有豆腥味和碱味,而且会让豆腐更坚固,不会炒烂煮烂,口感会吃起来更嫩。
4. 蒸菜时,一定要气足后在把菜放进去蒸,这样的菜蒸起来更好看,而且水分保证的很足,营养也不会流失。
5. 炒藕片时一边炒制一边点清水,然后最后起锅放食盐,这样藕片就不会变黑了。
6. 如果大家做那种鱼皮有一层黏糊糊的的鱼时,一定要先用碱水泡制一下,这样鱼做菜时就完全没有腥味,也洗的很干净,更不会滑手。
7. 爆炒腰花或猪肝时,一定要先用料酒和醋先腌制一刻钟,然后用蒜头和洋葱进行爆炒,这样做的腰花不仅能无血水,还会发大一倍,而且吃起来更加的爽口。
8. 熬骨头汤或者鸡汤时,切忌千万不要在中途加冷水,不然汤就不很鲜了,万不得已,就加热水,千万千万不要加冷水。
9. 在炒制青菜时,点水时一定要点开水,点冷水会使菜变黑,而且没有卖相。
10. 炒甜椒和黄瓜时,一定要用大火爆炒30炒,因为这些东西本来就可以生吃,不需要炒太久,然后加适量盐胡椒,最后点一茶匙醋,就可以出锅了。
11. 炒豆芽时一定要控制时间,也要爆炒,越快越好,最后出锅时,也要点一点醋,不仅可以去除豆腥味,而且吃起来更加的鲜嫩爽口。
12. 爆炒茄子时,切完茄子要立马下锅过油,不然茄子会氧化变黑,没有卖相,并且炒制时也要放少许醋,防止变黑。
13. 炒花生米时一定要用冷锅、冷油下锅,这样花生米才会酥脆,而且不会糊。
14. 搅拌鸡蛋时加几滴清水,或者1滴醋,这样炒制不容易老,而且吃起来更蓬松,鲜嫩。
15. 把啤酒和淀粉调成汁,然后淋在牛肉片上,腌制一刻钟,啤酒中的酶会使淀粉分解,让牛肉的口感更鲜嫩,鲜香,可以用麦芽酚替代。
16. 猪肚煮熟后,切成块,把碗里放一勺高汤,然后进行蒸制,猪肚会变大一倍,在熬煮猪肚时,一定要最后放食盐,不然猪肚会收缩成一团,而且吃起来很硬,不爽口。
17. 菜太咸了,加入适量白糖,可使咸味减弱。甜味中加入少量食盐,可以增加一定甜味。食盐中加入味精可使咸味减半,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。
18. 做泡菜时,在泡菜坛中加入少量花椒或少许麦芽糖或泡椒,可避免产生白花。
19. 做菜时,食醋和酱油不小心弄反了,可放入适量小苏打,醋味即可完全消除。
20. 做馒头或者包子时,把面粉里面放一勺猪油,,蒸出来的馒头不仅光亮洁白松软,而且味香,吃起来更嫩。

21. 炒荤菜时,盐要在菜炒制一半时放制,这样不仅可以让其进味,而且肉会保持鲜嫩,如果最后出锅在放入少量的醋,味道就更加的鲜美了。
22. 在家里炸制薯条或者薯片时,要把切好的土豆先在热水中煮制1分钟,然后在进行晾干,然后进行炸制,吃起来更酥脆。
23. 煮鸡蛋的小窍门:先把鸡蛋在冷水中浸泡一刻钟,然后放在滚开的热水中煮制,这样不仅吃起来嫩,而且很容易剥取。
24. 油炸食物时,比如薯条或者鱼时,锅底放入少许食盐,油不会外溅;再也不怕油把自己炸伤啦。
25. 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,比如鸡鸭,加入少许啤酒,有助脂肪吸收,降低油脂,并且会产生化学反应,使菜肴更加的香,并且不油腻。
26. 清蒸腥味很重的鱼时,比如桂鱼或者武昌鳊鱼,要先用啤酒腌渍一刻钟,然后进行蒸制,这样大大减少了腥味,反而会使鱼更香。
27. 鸡精不是从鸡身上提取的,不是从鸡上面提出来,真的不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。因为核苷酸问着有鸡肉的鲜味,才称为鸡精,不过鸡精确实比味精更鲜,鸡精比味精上一个档次。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味,所以不管是什么调料,刚刚好,才是做好的。
28. 炖肉时,如红烧肉,在锅里加入几块陈皮,不仅可以去吃腥味和异味,还可以减少肥油,增加汤的鲜味。
29.吃完的桔子皮和柚子皮,可以放在冰箱,去除腥味,或者放点橘皮再比较腥的菜里面,可以减少腥味。
30. 在腌制烧烤肉类时,放入少量八角桂皮,小茴香,香叶,不仅可以去腥,而且吃起来的肉更鲜香。
31. 我们炖羊肉或者甲鱼时,是不是感觉腥味很重,只需要加几片陈皮就可以解决了,像放养的羊,根本不需要加太多的香料就能煮出本来的鲜香。
32.蒸鱼我们一定要用新鲜的食材,不能放置太久,放置太久怎么处理都腥,蒸前我们必须把鱼身内外的黑皮都处理干净,外面的在沸水中滚个2秒,再用刀一刮,绝对没有黑皮了,然后在把鱼擦干净,不要留一点水,然后抹上盐,在把姜片和葱铺在鱼底下,加上料酒,腌制3分钟,然后在到上了气的蒸锅中蒸制,蒸制好后,要把鱼底下的姜片,葱段扔掉,水也倒掉,重新做汤汁,保证没有任何腥味。
33.番茄炖牛腩时,只要番茄的数量够了,真的不需要加一点点水,小火慢炖,味道很鲜香的。
34.为什么炒肉片或者牛肉片时要上淀粉,因为淀粉可以防止肉里面的水份与油直接接触,煎制过程中肉汁被完整的保存在肉里面,所以吃起来更嫩,更香。
35.在我们做面食或者馅饼时,和面时加少量米酒或者猪油,可以让面吃起来更香更甜。
36.我们做番茄汤时或者胡萝卜汤时,番茄和胡萝卜稍微炒制一下,汤可以喝起来更浓,更香,这是因为番茄和胡萝卜里面的脂溶性物质只要碰到油才能挥发出来。
37.蔬菜清洗,是不是现在买的青菜没有一个虫眼,有一部分是农药用的有点狠,为了家人健康,我们在清洗时必须用盐水或者淘米水泡制一刻钟,才能减少农药的含量。
38.爆炒肉时,一定要热锅热油,必须用大火炒制,才能瞬间锁住水分,吃起来更加爽口。
39.手撕包菜或者白菜,真的是撕的,吃起来口感会更好,是植物本身的纤维没有被破坏的。
40.在焯一些绿叶蔬菜的时候,滴两滴食用油 ,然后起锅用冷水冲洗一下,叶子会更鲜亮 ,不会变黄。

酸菜鱼
41.烧制卤肉时,除了香料重要,还有一重要部分在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差,金属塑料锅盖肯定比木锅盖差,一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖,肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香,全在这木质里藏着。热气蒸腾,被锅盖压着倒逼回去,那香料的香,才能深入肉缝。——身边的江湖
42.煮玉米时,留几片玉米叶一起煮,吃起来会更清香,甜美。
43.在家里绿豆是不是得很久才能煮烂,不如我们先将绿豆在铁锅中炒5分钟,然后在进行煮制,蛮快就能煮烂。
44.煮乳白鱼汤,鱼煎好后,冷水煮和开水煮都能煮出乳白汤,只要是大火就可以了,只不过开水煮的鱼汤会浓一些,其他的没有任何区别,这是我上期文章的错误,像大家道歉。
45. 在做红烧肉或者酱猪蹄类的菜肴时,加入一些腐乳会使味道变得更加浓郁鲜美,还会减少肥油,吃起来也会肥而不腻,但是不要过来,加个三四块就足够了,不喜欢这味道的朋友千万不要加喔。
46.我们买食材最好不要一直在超市买,有时间一定要去菜场买,菜场的菜更新鲜,吃起来味道都会不一样。
47.牛肉或者猪肉都可以在切之前可以用刀背拍松几下,这样口感会更劲道。
48.蒸排骨前,先给是适量白砂糖把排骨腌制一刻钟,然后再用其他佐料腌制,最后蒸出来的排骨不仅鲜香,而且吃起来还很嫩滑。
49.莲藕、萝卜、莴笋、山药、茄子等等比较难熟的蔬菜,如果和肉类一起烹饪的时候,切成滚刀状,这样在吃的时候,特别好入口,而且味道非常足。
50.自制的酸豆角或者酸菜类的菜,一定要提前用清水泡制1小时,如果不泡制吃起来会很不爽口,泡过之后,吃起来更香更脆。
51.手撕鸡、手撕包菜千万不要用刀切,必须要用手撕,这样鸡肉的口感吃起来不柴,而且不会破坏鲜味。
52.切辣椒或者洋葱时,是不是气味很重,可以先把刀在冰箱里面冰冻一下再切,可以减少刺激性气味散发。
53.土豆泥可以放点牛奶,不要害怕放多,土豆的吸奶的能力非常强,最后吸收了鲜奶的香味,吃起来特别的鲜香,而且土豆泥很光滑。
54.如果汤过于油腻,可以加入紫菜,减少肥油,加入青菜也可以的。
55.家里可以常备一罐剁椒,用来蒸排骨或者或者鱼头,蒸肉类是下面要记得铺上一层土豆,或者咸菜,肉汁渗进去之后,土豆或者咸菜就会非常可口,下饭。
56.新鲜柠檬榨汁后加适量蜂蜜,然后把冰块和芒果肉一起打碎,把调好的蜂蜜柠檬汁浇上去,还需要去外面买芒果柠檬汁吗,还会害怕外面的不卫生吗!
57.如果炒菜时酱油放多了,可以放置少量牛奶,这样就可以减少酱油的味道,还能提鲜。
58.如果喜欢豆制品的人,熬鱼汤的时候可以放少量豆腐,直接再放磨好的豆浆,汤汁浓郁,鱼香味扑鼻而来,香气十足。
59.炖猪腿时,记得加一点米酒糟进去,糟的甜和酒香能让肥肉升华成高级的油脂,充分结合,然后用砂锅小火煨3个小时后,肘子的肉和皮入口即化,不吃肥肉的都会忍不住的。
60.如果做肉丸的时候,可以加一些荸荠,和五花肉的猪肉一起剁碎,吃起来肉丸一点都不会油腻。

糖醋排骨
61.煮豆腐的时候尽量不要拿锅铲随便铲,很容易碎。煮的一定要盖上锅盖闷几分钟,让其充分入味,时间到后,豆腐配上汤汁,难得的美味。
62.蔬菜苦涩味很重,可以用盐先腌制一刻钟,再用来炒制,一点涩味都没有。
63.无论用什么炖鸡汤,都可以放几颗枸杞,可以让油腻感立马退散,而清甜味会将鸡肉原始的香气勾引出来,缠缠绵绵的,吃了要成仙。
64.炒花蛤、海瓜子壳类的小海鲜可以不放料酒,而直接放家里的白酒,吃起来会更香。
65.土豆和红薯不能放在一起。要么土豆发芽,要么红薯僵心。
66.煮海带易烂法,加入适量碱或者醋,能使海带快速变软。
67.并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道,适得其反。重点:鸡精含有核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者做饭最好少放鸡精。
68.炒肉不缩水:一切:逆着肉的纤维切,这样肉的纤维短;二拍:把每片肉的纤维拍松散,为腌做准备;三腌:用蛋清和湿淀粉上浆,这样可以留住肉的水分和味道。
69.削山药不痒法:1)在洗手盆中倒入少量食醋,浸泡双手5分钟后,再用火烤泡完的手,这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质;2)把山药切成段,在开水中泡30分钟后取出来,可以去除山药表皮的粘液,然后再刮皮,既容易去皮又不容易手痒。
70.快磨菜刀:用碗底做临时磨刀石,使刀面与碗底角度小于45度,这样来回打磨菜刀的两面即可。
71.快刮鱼鳞:1)食醋去鱼鳞。把鱼放在加了食醋的冷水中泡几分钟,再用刀刮鱼鳞;2)米酒去鱼鳞。把鱼放在加了米酒的冷水中泡几分钟,再用刀刮鱼鳞。这两个方法,都是饭店厨师常用的方法,用这两种方法刮鱼鳞即快又干净。
72.活鱼保鲜法:用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片,吸附上水之后贴在鱼的眼睛上,把贴上了“眼膜”的鱼放进塑料袋中,封好口,在塑料袋上剪几个口,使鱼可以呼吸,这样可以保鲜2~3天。原理揭秘:鱼眼中有一种特别的组织,一旦离开了水就会断裂,使鱼死亡,此窍门可保持鱼眼中的水分,延长鱼的寿命。
73.巧刮鱼鳞:用菜刀刮鱼鳞的方法既刮不干净,也容易使鱼鳞溅得到处都是。方法:将洗干净的鱼装在食品袋里,把袋口扎好,用刀背均匀地拍打鱼体两侧,使鱼鳞松动。然后打开塑料袋,用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞,然后用清水冲掉鱼鳞即可。
74.速解冻鱼:用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。方法:把冻鱼放入容器中,加入清水和醋,5分钟后即可解冻。
75.奶粉防潮妙法:将蘸有适量白酒的脱脂棉,放在奶袋的开口处,然后将袋口扎紧,放到储物箱里能保存1个月。原理揭秘:脱脂棉可以阻隔空气,酒精则能杀灭细菌,所以开封的奶粉用此办法能储存较长时间。
76.快发香菇:香菇不宜用热水发泡,热水容易使香菇中的营养成分丢失。将香菇放入密封容器内,倒入凉水摇晃2分钟,使香菇充分吸收水分,即可很快使香菇变软,而且不失营养成分。
77.巧洗葡萄:接一盆清水,放入少许面粉,将葡萄放入水中轻轻转动,然后在清水中冲洗,葡萄表皮上的白色农药残留物就被洗干净了。
78.巧洗木耳:用温水泡发木耳约10分钟左右,加入少许淀粉抓洗,木耳中的沙子就很容易被洗去了,然后再用清水将木耳冲洗干净即可。
79.蔬菜保鲜法:1.用大白菜叶包裹青菜,可以保鲜数天,蔬菜不要沾水。2.用旧报纸包裹蔬菜,然后放入塑料袋中,注意塑料袋不要扎口,蔬菜不要沾水。
80.茶水巧去海腥味:用手抓食海鲜时,会在手上留有海鲜腥味。方法:食用海鲜前泡一壶茶,吃完海鲜后,用茶水洗手,便可去除手上的腥味了。

辣子鸡
81.虾仁变爽脆:怎样炒虾仁才能外观晶莹剔透,味道鲜美爽脆。方法:1.洗出250克虾仁,加入半勺盐和少许碱后调匀。2.用清水把虾仁上的盐和碱分洗净,保持鲜味。3.将虾仁下锅炒熟即可。
82.煮饺子加点盐在水里,可以让饺子美味不粘连,并且加盐也可以让水烧开后不会溢出来。
83.微波炉烤红薯,红薯容易水分流失,可以用保鲜膜将红薯包裹起来再放入微波炉烘烤,保证水分不流失。
84.青菜随便放在冰箱,米饭也不包着,随便放上一天,青菜就黄了,米饭就干了,我们必须把青菜的根部包着,保正水气不蒸发,米饭也如此。
85.鱼粘在烤架上,烤鱼是夜宵美味,但很多人害怕烤,因为鱼老粘在烤架上,试着翻动时,却成了碎片。于是常常报怨烤架太脏、温度不够、选错鱼的种类等,只需要我们把烤架烧热,鱼和烧烤架都上点油,肯定不粘啦。
86.难吃的煮鸡蛋,一团嚼不烂、粗糙滚烫的灰绿色的东西,啥玩意啊!下次,要慢慢加热,迅速冷却,肯定不会有灰绿色了。
87.土豆泥像胶水,下次要留心煮土豆的时间,并控干水分。
88.荷包蛋需温水再下锅煮制,可以保证完美的外形。
89.果蔬不需要皮,很多蔬菜和水果的皮含有大量的营养,我们可以在削皮时,削一点,然后留一块不削,然后再削,这样既可以保证营养,也可以让菜更美观。
90.蔬菜焯好后要马上过冷水,把青豆、西兰花或芦笋放到沸水焯水,滴几滴油,它们就会变得鲜绿,质地又脆又嫩。但是,如果你不用冷水冲洗,马上菜就会变黄,吃起来也很不爽口。
91.切肉时顺着纹理而不是垂直纹理,切较嫩的肉片时,要仔细观察肉的纹路,要垂直纹理切,而不是顺着纹理切,这样做肉可以很嫩,而且很好嚼。
92.放食物前,锅烧得不够热,经验不足或忙乱的厨师,刚刚把锅烧热,就加油、扔进洋葱爆炒。最后导致食物粘锅,扇贝煎得不够焦,做的肉颜色发白,表皮不香酥可口,所以锅必须要烧热。
93.食物翻动得太频繁,烹饪时,要学会不干扰食物,这是最难的烹饪课之一,菜在锅里,总是很想动一动、或翻一翻食物。建议炸鱼时就让鱼炸个5分钟左右在翻动,或者抖下锅,抖动了就是炸好了。
94.锅里塞得太满,烹炒时,食物会释放水分,所以要留出空间让蒸气跑出来。让锅留出三分之一的位置,青菜肯定炒的好吃。
95.量取原料时太随意,卤料卤出完全都是中药味,实在是难吃。在我们做卤香时,胡师傅多次强调量适可为止,不是越多越好,就前几天有个人说,为什么我卤的菜都是中药味,胡师傅听着很难受,现在他按照我说的去做了,已经给我报喜了,现在可以做的很好了。
96.油温过高,当一般食用油过了烟点,油里的脂肪酸就会开始产生毒素、自由基甚至反式脂肪。
97.炒菜用油过多,有些新手炒菜害怕粘锅,放很多油去炒菜,导致最后菜里面一碗油,实在是浪费,其实只要在我们做饭时,注意火候,把锅烧热,一般都不会糊的。
98.不加调味料,有些人以为健康的菜肴不用加调味料,只需靠糖、盐和食物脂肪的香味。但其实并非如此,糖和盐吃太多反而更不健康。调味料如香菜等也许不大美味,但香草类调味料或辣椒有利于促进新陈代谢,增加维生素、矿物质和抗氧化剂,在做菜过程中不可省略。
99.该炖时却煮,结果:有些菜不炖只煮只会导致菜混浊、难吃、无味。我们在做饭时,有时候追求速率,导致菜变的很硬,该慢慢炖的菜,直接大火煮,希望大家在烧羊排或者排骨时,用小火慢慢煮,只要时间到了,味道才会好起来的。
100.每次做完菜肴,都要学会反思,为什么上次做的好吃,这次做的不好吃,总结出道理来,分析出原因来,这才是真正学习厨艺知识,没有这些,很难一直做出可口菜肴的。

私房菜:麻婆豆腐






每一天都是余下生命里最年轻的一天,每一天都是余下生命里最美好的一天 。

.生命
 

让时间流逝的目的只有一个:让感觉和思想稳定下来,成熟起来,摆脱一切急躁或者须臾的偶然变化。——卡尔维诺
 

一夜东风呼啸过,千树枯叶纷纷落。不知天寒地冻夜,谁来替你暖被窝?

家居:83平米水泥简约家






 

原来蚂蚁森林长这样!原来我正在干一件改变世界的大事!



年轻的时候以为不读书不足以了解人生,直到后来才发现如果不了解人生,是读不懂书的。读书的意义大概就是用生活所感去读书,用读书所得去生活吧。——杨绛
 

2017-11-09 0 / /
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